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醬核桃創(chuàng)于上世紀(jì)20年代，是重慶著名的傳統(tǒng)產(chǎn)品，與本市的日升桃片、椒鹽桃片同名。核桃仁香而不澀，甜而不膩，特別清脆爽口，這是本產(chǎn)品的特點。現(xiàn)為重慶藍祥源儀器廠名優(yōu)產(chǎn)品之一。

規(guī)格：產(chǎn)品均為半核桃仁，全糖衣，蜂窩面。

顏色：白色，黃色輪廓牙齒。

組織：脆渣，糖衣與核桃仁緊密結(jié)合。

口感：香、脆、甜，略帶醬香味，沒有核桃的澀味。

核桃醬的制作方法

配料：核桃仁、甜面醬、四川白糖、鹽、花生油、麥芽糖。

1.選材：核桃仁無蟲蛀、去油、口感差；甜醬色澤金黃，味道純正；色香味俱佳的大米麥芽糖最好。花生油(也可以用豬油)做脆核桃仁。

2.制作核桃仁：首先將核桃仁放入90左右的水中浸泡1分鐘左右，然后放入170 ~ 180的油中油酥4 ~ 5分鐘。

3.醬糖：用10%的中川白糖煮糖漿。糖和水的比例是10: 2。熬糖的溫度夏季為120 ~ 125，冬季為110 ~ 115。煮至合適的溫度，將甜面醬放入鍋中，攪拌均勻，包裹核桃仁。

4.滴面糖：用90%的中川白糖煮糖漿。糖和水的比例是10: 2。當(dāng)糖溫達到110時，可以淋面粉糖，邊淋邊煮，這樣糖溫會繼續(xù)上升。最后，噴糖時的糖溫夏季不宜超過135，冬季不宜超過125。

核桃醬的制作要領(lǐng)：撒醬糖、面糖時，操作要細膩、緩慢，使核桃仁均勻裹糖，保證質(zhì)量。

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